維生素：維生素是人體維持正常功能所必須的一類化合物。小麥中本來含有較多的B族維生素，但大部分在胚芽、糊粉層和皮層中，小麥經(jīng)過石磨碾磨，高精度的小麥粉，維生素含量更高。
纖維素：小麥粉中的纖維素，來自制粉過程中被磨細(xì)的麥皮和從麥皮上刮下來的糊粉層。不同精度的小麥粉，其纖維素的含量也不同。纖維素雖然不能被人體消化吸收，但能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，刺激消化腺分泌消化液，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌等有重要作用，因此纖維素被稱為人體第七營養(yǎng)元素。
淀粉：淀粉是小麥粉的主要成分。人的各種活動(dòng)和勞動(dòng)所需的能量，約有70%靠淀粉轉(zhuǎn)化供給。
脂肪：小麥的脂肪含量約為0.7%-1.9%，多為不飽和脂肪酸，主要存在于胚與糊粉層內(nèi)，經(jīng)過碾磨進(jìn)人小麥粉，一般說高精度的小麥粉含脂肪少，低精度小麥粉含脂肪稍多，國家生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)粉含脂肪1.4 %-1.8%，特制粉為0.7%-1.4%。小麥粉脂肪含量高，在一定熱濕條件下會(huì)酸敗，使小麥粉變質(zhì)。
面筋：面筋是指把小麥粉加水和成面團(tuán)，用水沖洗剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質(zhì)。面筋含量的多少取決于小麥的品種。
礦物質(zhì)：小麥粉中的礦物質(zhì)，主要有磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等元素。各種元素以無機(jī)鹽的形式存在于小麥粉中。